今日のレシピは、あさイチの名店の餃子の作り方。
鎌倉のコース中華の名店の練り方・包み方・焼き方
名店の一工夫（にんにく・卵とじ・羽根）
リメイク術（キャベツ・レタス・皮）
タレ（よだれ鶏・味噌ダレ・酢こしょう・宝タレ）
皮の作り方
等々、6月16日あさイチで教えてくれた焼き餃子のレシピとワザについてです。（画像はイメージです）
目次
あさイチ 名店の焼き餃子の作り方（レシピとワザ）
餃子の作り方を教えてくれたのは、いとうあさこがゲスト出演した6月16日の水曜日あさイチ。教えて名店さんのコーナーで教えてくれました。
ちなみに、今日のあさイチで紹介されたのは名店の焼き餃子。予約が困難なほどの人気店や有名店などの名店が、レシピやワザ等の焼き餃子の作り方を伝授してくれました。
なお、その名店というのは、コース中華の鎌倉の名店・老舗・ミシュラン獲得専門店等の名店。練り方・包み方・焼き方・名店の一工夫（にんにく・卵とじ・羽根）・リメイク術（キャベツ・レタス・皮）・タレ（よだれ鶏・味噌ダレ・酢こしょう・宝タレ）・皮の作り方・等々を教えてくれました。
そこでこの記事では、6月16日のあさイチで教えてくれた名店の餃子の作り方のレシピ・ワザ・ポイント等についてまとめます。
鎌倉の中華の名店
- キャベツ325gを2ミリ角に切る
- 豚ひき肉400g・塩8g・コショウをボウルの中でしっか練る（手の甲でボウルとするように）
- すりおろしショウガ10g・すりおろしニンニク5g・しょうゆ10g・ゴマ油10・
- 鶏がらスープ150gを3回に分けて練り込む
- とろとろになったらキャベツを入れて軽く混ぜる（30秒）
- 冷蔵庫で1時間休ませる
- 水に濡らしてキッチンペーペーを常温に戻した餃子の皮の上に15秒ほど置く
- 餃子の皮で餡（30g）を包んで（綴じ代は1センチ程度）閉じる（ひだはしっかり9つ）
- 強火で沸騰させたお湯（餃子のお腹が浸るくらいの量）に餃子を入れる
- フタをして中火にして3分茹でる
- 水を切ってから強火にして油を加える
- フタをして1分20秒焼く（焼き色がつく）
- 鎌倉の中華・イチリンハナレの齋藤宏文シェフが伝授
- イチリンハナレ2万円のコースの最後のスペシャリテに餃子を出す名店
- 白菜は水分が多いのでこの店ではキャベツを使用
- 肉はしっかり練り込む（スープを入れるので）
- 鶏がらスープを取り込んでジューシーに仕上げる
- 練り込むとトロトロになる
- キャベツを混ぜすぎると水分が出るので軽く
- 餃子の皮は大判・厚め・常温に戻す
- 焼く前に一度茹でてモチツル食感
- 最後に焼いてカリッと食感
- 餃子の皮は真ん中を抑えて左右の外から内へひだを作る（2か所）作ってしっかり閉じると簡単
名店の一工夫（にんにく・卵とじ・羽根）
- 昭和29年創業の名店は1センチ角のニンニクを後入れする
- 卵とじの名店は仕上げに溶き卵を回しかけて1分ほど焼く
- 5年連続ミシュランの名店は餃子を並べたら水溶き小麦粉も入れてフタをして2分ほど焼いて1分半ほど水分を飛ばして最後にサラダ油を入れて30秒焼く
リメイク術
キャベツドカン
- キャベツ１つかみ・小麦粉大さじ1・水大さじ1を混ぜる
- 焼いてある餃子の間にキャベツを入れて・2分ほど蒸し焼きにする
レタスドカン
- レタスで巻いて食べる
くるッパリンッ（餃子の皮）
- 餃子の皮6枚を少しずつ重ねるように並べる
- 溶かしバター10gを塗る
- 砂糖5g・塩一つまみをまぶす
- ラップを使ってクルクルっと巻く
- 抵当粉で5分冷やす
- 1センチ程度の輪切りにする
- アルミホイルに立ててその上にアルミホイルをかぶせてトースターで10分ほど焼く
タレ
酢こしょう
- 酢大さじ1.5にコショウ10振りする
- 昭和40年創業の名店
- しっかり下味がついた餃子なので酢こしょうが合う
味噌ダレ
- 信州・白等のブレンド味噌に2/3量の酢・醤油・ラー油（お好み）を混ぜる
- ミシュラン3年連続の専門店
よだれ鶏のタレ
- すりおろしショウガ4g・すりおろしニンニク2g・砂糖10g・鶏がらスープ100gを混ぜる
- さらに醤油45g・黒酢24g・米酢5g・ごま油3gをよく混ぜてベースのタレになる
- お好みで砕いたピーナッツ・パクチー・ラー油・白ごまを入れる
- 齋藤さんのタレ
- 鎌倉の中華・イチリンハナレの齋藤宏文シェフが伝授
宝タレ（余った調味料）
- 柚子コショウ＋酢（1：10）
- 塩麹＋レモン汁（1：5）
- オイスターソース＋野菜ジュース（1：3）
- わさび＋玉ねぎドレッシング（1：10）
- 焼肉のタレ＋温泉卵（50ml：1個）
- コーンスープの粉+温めた牛乳+黒コショウ（半量：75ml：5振り）
- 眠った調味料の活用
皮の作り方
- 強力粉180g・薄力粉120gを混ぜる
- 熱湯170mlを少しずつ加えながら混ぜる
- 手で大きく回しながらまとめる
- 打ち粉をして手の甲で3分ほどこねる
- ボウルにラップをして3時間ほど休ませる
- 気泡を潰すように3分ほどこねる
- ボウルにラップをして3時間ほど休ませる
- 4等分にしてから細長く切る
- 打ち粉をして直径2センチくらいに伸ばす
- 3センチ15gくらいに切り分ける
- 切り口の粉をまぶして手のひらでギュッと押す
- 麺棒で直径7センチの円形状に伸ばす（番組では手の甲で広げた後に指先で端を広げて整えた）
- 鎌倉の中華・イチリンハナレの齋藤宏文シェフが伝授
- 強力粉と薄力粉のブレンドでモチっとツルっと
- 熱湯は少しずつ加える
- 見た目がきれいなのが重要
- 日の当たらない場所で保存
- 素手では雑菌がつくので調理用手袋を使うのでオススメ
お取り寄せ餃子
ちなみにこのブログでは、色々な番組で特集されたお取り寄せ餃子についても掲載しています。
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