今日のレシピは、天津飯。
天津飯の聖地ともいわれる名店の再現レシピ
餡の黄金比率・味付け・卵の渦巻き等の作り方も紹介
等々、テレビで紹介された天津飯の名店のレシピや作り方についてです。（画像はイメージです）
天津飯 レシピ
天津飯のレシピが紹介されたのは、12月4日の1億3000万人のSHOWチャンネル。名店レシピのコーナーで紹介されました。
ちなみに、この日のテレビ放送で紹介されたのは、天津飯の聖地と紹介された祐天寺・来々軒の天津飯の再現レシピ。目黒の来々軒は、天津飯の元祖の店という説もある浅草・来々軒の料理長が独立して開業したという名店ですが、番組ではその名店の再現レシピや作り方を教えてもらいました。
そこでこの記事では、12月4日のSHOWチャンネルで櫻井翔や北村匠海が作った名店の再現レシピの天津飯の作り方やポイントについてまとめます。
レシピ（餡の黄金比率・味付け等）
- 長ねぎ10g
- タケノコ10g
- カニ10g
- グリーンピース10g
- 卵2個
- うま味調味料
- 塩
- 中華スープ小さじ1
- 油
- ごはん
餡
- 水大さじ5
- 赤酢大さじ1
- 濃口醤油大さじ1
- ザラメ大さじ1
- 油
- 水溶き片栗粉大さじ1
- 中華スープは液体のスープ
- 餡の黄金比は5：1：1：1
- ザラメ使うことでサラッと甘いまろやかな風味になる
- 餡の油は艶出し
作り方（卵の渦巻きなど）
- 長ねぎはみじん切り・茹でたタケノコは半分に切ってから5ミリ幅にスライスして繊維方向に千切りにする
- ボウルに長ねぎ・タケノコ・カニ・グリーンピース・卵・うま味調味料・塩・中華スープを入れて卵の白身が切れるまでかき混ぜる
- 熱した中華鍋に油を入れてからすぐに卵液を入れる
- お玉で一度円を描いたらかき混ぜないでお玉を固定して卵が渦を巻くように鍋を傾けながら焼き上げる（重ねていって層を作る）
- 裏返して鍋を回しながら形を整える（卵を入れてから40秒で仕上げる）
- ご飯にのせる
餡
- お玉に水・赤酢・濃口醤油・ザラメを入れる
- 中華鍋に投入して手早く混ぜる
- ザラメが溶けたら弱火にして鍋肌から油をかける
- 水溶き片栗粉を入れたら強火にして一気にかき混ぜる
- とろみがついたら天津飯にかける
- 卵をフワフワにするのがポイント
- 中華スープを入れると卵が柔らかくなる
- トルネードで層を重ねるときはお玉はふせて使う
- 卵を入れたら40秒
- 餡作りは時間をかけすぎると赤酢の酸味がとんでしまうので手早く
- 餡に油は直接かけないこと
名店・来々軒のレシピ
ちなみに、この日のテレビで紹介されたのは、天津飯の名店・来々軒の再現レシピですが、他の日の放送では、別の名店の再現レシピにも挑戦しています。
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