今日のレシピは、相葉マナブの大根の名店の味。
ぶり大根
タンメン（湯麺）
白肉の煮込み
等々、2月19日の相葉マナブで特集された名店が教えてくれた大根レシピの作り方ついてです。（画像はイメージです）
相葉マナブ 名店の大根レシピ
大根の特集が放送されたのは2月19日の相葉マナブ。旬の産地ごはんの回に放送されました。
ちなみに、今日の相葉マナブで紹介されたのは、横浜市の大根。市内の大根農家・小久江さんが育てる青首大根の冬神楽を収穫した他、大根を使った料理レシピも紹介されました。
特にレシピの一部は、大根料理が人気の名店のレシピ。
そこでこの記事では、2月19日の相葉マナブで紹介された名店の大根レシピの作り方やポイント等についてまとめます。
白肉の煮込み
- 大根はピーラーで同じ厚さにスライスする
- 向いたピーラーは15分ほど冷水でしめる
- しょう油。豆板醤・酢・砂糖・きざみ生姜を混ぜて辛味ダレを作っておく
- 中華鍋にゴマ油・ニンニクを炒める
- 鶏がらスープ・酒・豚バラ肉も入れて煮込む
- 水気を切った大根も入れて食感を残しつつ煮込む
- 塩コショウで味付けて水溶き片栗粉でとろみをつける
- ごま油を混ぜて仕上げる
- お好みで辛味ダレをかける
- 愛知県名古屋市の中国料理店・ピカイチの大根レシピ
- 大根はピーラーで剥く
- 大根は食感を残すように冷水でしめる＆茹で加減を調整する
タンメン（湯麺）
- サラダ油を敷いたフライパンで豚ひき肉を炒める
- 味噌・しょう油・砂糖・酒・にんにくで味付ける
- 豚そぼろはザルにあげて油を切っておく
- 大根をすりおろす
- 鶏がらスープ・おとし大根・塩・酢を鍋に入れて沸騰させないように煮る
- スープの半分をどんぶりに入れてから茹でた麺を入れて残りのスープを注ぐ
- 豚そぼろ・ねぎをかける
- 栃木県栃木市の中華四川料理店・天山の大根レシピ
- 豚そぼろの油をしっかり切る
- 大根は直前にすりおろす
ぶり大根
- 大根の皮を厚めに桂剥きにして隠し包丁（両面1本ずつ）を入れる
- 鍋に米のとぎ汁・大根を入れて沸騰するまで強火にかけるて沸騰したら弱めて煮込む
- ブリに塩を振って20分おいておく
- ブリを洗ってから5秒湯通しして氷水でしめる
- 大根が炊けていたら（串を真ん中に刺して持ち上がらなかったら）大根を洗って米ぬかを落とす
- 鍋に水・大根・ぶり・スライスしょうが・砂糖・酒・みりん・昆布を入れて煮込む
- 沸騰したら中火以下にして醤油を入れる
- 味見をしながら醤油を少しずつ加えて調整していく
- 味が良くなったら一晩寝かせて味を染み込ませる
- 一煮立ちさせて中まで温める
- 東京都渋谷区の和食店・三漁洞の大根レシピ
- 皮は（繊維の線が入っているところまで）厚めに剥く
- 隠し包丁を入れて味を染み込みやすいようにする
- 面取りはしないが鍋には入れすぎずに中火以下で煮込んで煮崩れを防ぐ
- たっぷりの米のとぎ汁で煮てアクを出して味を染み込みやすくする
- ブリは塩を振って水分を洗って臭みとり
- 湯通ししてから氷水でしめる
- しょう油を数回に分けて味を調整
大根特集
ちなみにこのブログでは、色々な番組で特集された大根についても掲載しています。
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