今日まとめるのは、林修の今でしょ講座の美味しい米の炊き方。
研ぎ方
さらし方
炊き方
品種の選び方
等々、12月10日の林修の今でしょ講座で米の達人たちが教えてくれた家の炊飯器で米の炊き方について。（画像はイメージです）
林修の今でしょ講座 米（ごはん）の炊き方
米やご飯の特集が放送されたのは12月10日の林修の今でしょ講座。金曜臨時講習で特集されました。
ちなみに、今日の林修の今でしょ講座で教えてくれたのは、米の炊き方やご飯のお供。特にコメの炊き方では、お米博士・寿司割烹・和食ダイニング・おにぎり専門店・五つ星お米マイスター・等が家の炊飯器でもおいしくご飯を炊く方法を教えてくれました。
そして、そのご飯の炊き方で紹介されたのが、研ぎ方・さらし方・炊き方。また、うまい米を炊く品種の選び方も教えてくれました
そこでこの記事では、12月10日の林修の今でしょ講座で教えてくれた炊飯器での美味しいご飯の炊き方・さらし方・米のとぎ方・品種の選び方などについてまとめます。
研ぎ方
1回目
- 最初は軽く研いだら水をすぐに捨てる
- 最初はホコリ・汚れが多い
- 最初は米がスポンジのように汚れの多い水を吸収してしまうのですぐに捨てる
2回目以降
- 優しく洗う（30回優しくもんで3回水を替える・研がない（おにぎり専門店）等）
- ゴシゴシ研ぐと米がつぶれる・割れてベチャっとする
- 優しく研いだ方が食感がアップする
- 今は精米技術も上がっているので研ぎすぎる
- 透明になるまで研ぐとおいしさ・栄養素も失う
- 何度も研いだ後に出る白い濁りはでんぷん
さらす
- 水に浸けてラップをして冷蔵庫の中で冷やしながらさらす（浸水）
- 30分～6時間～一晩
- 水にさらすと米が水を吸い込んで（熱が通ることで）甘さと食感が増す
- 水に浸けた後にラップをかけて冷蔵庫の中で冷やす
- 冷蔵庫でさらした方が水が内部まで浸透して甘みもアップ
- さらさないと芯が残りやすい＝かたい食感が好きな人はさらさないのではなく炊くときの水を減らすことで調整する
炊き方
水
- 軟水を使う
- ミネラルウォーターや浄水
- 寿司割烹では麦飯石で高度を調整
- 軟水で甘みがアップする
- 同じ軟水でも地域によって硬度が違う
炊飯器での炊き方
- （しっかり水に浸けたお米なら）炊飯モードは早炊きがオススメ
- 炊飯器を使った意外な炊き方（炊飯モード）
- しっかり水に浸けたお米はそれ以上水に浸ける必要がないので一気に炊き上げる早炊きモードたいためがオススメ
- 十分に浸水したお米はダラダラと時間をかけて炊くとベタベタとしてしまうこともある
ほぐし
炊きあがったらすぐにほぐす（天地返し）
（4等分に切る→1つのブロックを上に上げて切る→繰り返す等・混ぜすぎないのがポイント）
- ほぐすと食感がアップ
- 炊きあがったらすぐ
- フタについた蒸気が落ちて食感が悪くなる
- 盛り付ける時も粒を潰さないように富士山のように盛る
品種の選び方
分け方
- もっちり：しっかり
- 甘い：さっぱり
- 大きく4つに分類される
- コシヒカリは甘くてモッチリ
- ササニシキはしっかりさっぱり
名店が使う品種
翁霞などの甘くてもっちりが多い
- 八代目儀兵衛は夢ごこちベースのブレンド米・翁霞（おきなかすみ）
- 宿六はコシヒカリ
- 寿司はしっかりさっぱりが合う
- 寿司割烹伸はしっかりさっぱりの岐阜・ハツシモ
チェックポイント
- 精米日が近いモノ
- 色が真っ白になる熟していない米が少ないモノ
- QRコードで農家や農薬の情報がわかる米もある
疑問
- 低温貯蔵の普及で品質が低下しにくく古米（玄米など）の美味しさが落ちにくくなった
- 手間の掛け方で値段も違ってくる
- （1か月以上等の長期保存なら）ジップ袋で空気を抜いて冷蔵庫で低温保存するのがオススメ